Et finalement, par un froid samedi d’hiver, un de ces jours où le destin, de manière rocambolesque, se rappelle à vous, Julien Roucheteau, 35 ans, a pu exulter de joie.

Depuis des semaines, des mois, ce disciple de Troisgros, ancien chef signature du Lancaster qui avait placé le jeune Roucheteau à la tête de la brigade de ce palace de poche à quelques pas des champs Elysées, préparait le concours de Meilleur Ouvrier de France. A défaut des étoiles, il voulait accrocher les couleurs tricolores à sa tenue.

C’est par un froid samedi de février que se tint la journée décisive de la finale, alors que le Michelin devait annoncer les heureux élus pour les étoiles deux jours plus tard. Sans nouvelle du guide,  le chef avait tenté, la veille, de remotiver son équipe. Non, les deux étoiles ne tomberaient pas dans leur escarcelle cette fois-ci. Il fallait repartir de l’avant, pour espérer l’année d’après. Encore et toujours.

Le restaurant fermé le weekend, le chef s’enferma alors à double tour dans ses cuisines dans l’attente de recevoir, le soir venu, le jury du concours avec le titre de MOF en ligne de mire.

Devenu ermite et avec, pour seul aide, un commis reconverti en garde chiourme ayant ordre de faire barrage à toute sollicitation, le chef plonge à corps perdu dans son univers. Ni le message sur son téléphone de la directrice du guide rouge lui demandant de le rappeler de toute urgence, ni les appels de la directrice de l’hôtel filtrés par son fidèle commis ne changèrent la donne. Le chef n’était là pour personne excepté le jury, attendu de pied ferme.

Il a fallu toute l’autorité de sa supérieure pour enfin accéder au chef. En quelques mots, le brouillard se lève. Le Guide Michelin veut lui parler. Tout est bouleversé, la cuisine sens dessus dessous, les larmes jaillissent et les félicitations pleuvent. Le chef atteint son Graal. Tant pis pour les conséquences. Trop d’émotions. Le chef passe à côté de sa finale.

Chez Julien Roucheteau, la récompense est d’autant plus belle qu’elle a le goût du travail et du sacrifice. La cuisine pour lui n’est pas une question de don mais de persévérance. Il a dû batailler plus que les autres pour apprendre, découvrir et savoir. Originaire de la Sarthe et petit fils d’agriculteur, sa mère et sa grand-mère, l’ont initié aux bons produits.

Arrivé comme apprenti dans les cuisines du Sénat, le chef se souvient encore avec amusement d’une blanquette complètement ratée. Un échec cuisant sous le regard sévère et la sentence lapidaire de son maitre d’apprentissage. Sous ors du palais du Luxembourg, il faudra réapprendre toutes les bases pour espérer prendre son envol. Son apprentissage sera aussi la belle époque des parties de chasse républicaines à Rambouillet et les préparations au milieu des bois de consommés de bœuf et autres victuailles. Puis, un jour, son chef, lui fera traverser la Seine pour rejoindre Philippe Legendre au George V. La découverte intimidante d’une immense brigade et de nombreux talents. On y retrouvait Vincent Thierry, Gaël Aurieux, Fréderic Simonin, Nicolas Sale et tant d’autres. Plongé dans les méandres de ce paquebot, il n’en aura finalement jamais assez.  Aussitôt sa journée terminée au George V, il partait en faire une deuxième chez un ami traiteur. Du labeur nait le talent, une époque éreintante où la famille passait au second plan.

Après un passage par la cuisine bistronomique du Terrass’Hôtel dans le XVIIIème, il rejoindra Michel Troisgros, chef signature du Lancaster avec pour mission de donner un second souffle au restaurant étoilé.

En 2012, coup de théâtre, l’hôtel change de propriétaire et le chef de Roanne s’en va en donnant définitivement les clefs à Julien Roucheteau qui ouvrait également à la même époque un bistro à Levallois-Perret. Le restaurant rénové en 2013, enfin, il le sait, il peut croire au deuxième macaron. Il lui faudra finalement moins de deux ans pour réussir son pari.

Au firmament de son art, ce chef extrêmement exigeant prône des plats d’auteur et cuisine d’artisan, au plus près de ces produits qui ont bercé sa vie, et lui ont offert cette deuxième étoile, tant convoitée et si méritée.