Depuis plus d’un an,Victor et charly s’attèlent à faire revivre le secteur de la brasserie typique Parisienne.Fini les plats surgelés hors de prix, les lieux poussiéreux et les serveurs insuportables. Épaulés par de grands noms de la restauration, ils ont repensé en intégralité les fondamentaux d’une restauration bien faites

Une histoire de passionnés de bonne bouffe.

Charly a grandi dans le milieu de la restauration française. Fils de cuisinier, il travaille en salle chez Camdeborde et y découvre les débuts de la bistronomie. Après être passé par les bancs de la Sorbonne et géré une petite start up d’impression photo pendant 3ans, il décide de lancer le projet de la Brasserie Bellanger. Après 5 années d’école d’ingénieur et 3 ans de conseil à la défense, Victor réalise que son truc à lui, c’est d’être derrière les fourneaux. Il claque tout pour enchainer 1 CAP cuisine au Greta Meteor de Paris et un CAP pâtisserie à l’Ecole Ferrandi, puis il travaille 2 ans dans de grandes tables Parisiennes, notamment au coté de Jean-Louis Nomicos et Eric Frechon.

C’est autour de quelques Caipirinhas chez un ami en commun que Victor et Charly se rencontrent et réalisent assez vite qu’ils partagent une passion commune : l’art de bien recevoir ! C’est le début de l’aventure…

Mamie Bellanger

Le point de départ du menu, c’est le carnet de cuisine de l’arrière-arrière grande tante de Charly, Marie-Louise Bellanger. Ce carnet, retrouvé un peu par hasard chez sa mamie, c’est à lui seul un petit bout du patrimoine culinaire français. Il y avait un coté un peu mystique sur ce carnet qui s’était transmis de génération en génération. L’histoire de cette dame que personne n’avait vraiment connue, mais qui avait réussi à transmettre ses talents de cuisinière jusqu’à 100 ans plus tard. Les secrets du vrai bœuf Bourguignon, la belle histoire de la sole meunière, l’intemporel croque-monsieur Parisien… toutes les recettes les plus traditionnelles du terroir.

Et c’est précisément ces grands classiques qui seront au cœur de la Brasserie Bellanger. C’est un hommage à cette belle époque des brasseries du début du siècle, où tout le monde pouvait se retrouver autour d’une cuisine bien franchouillarde sans dépenser plus de 15 euros

Une démarche bien différente de ce que l’on trouve aujourd’hui en brasserie

Le fondement du projet, c’est de pouvoir proposer de bons plats bien gourmands sans avoir à craquer son PEL. Pas de carte à rallonge, ni de prix mirobolants, mais une base de produits bruts bien sourcés chez leurs producteurs préférés qu’ils réutilisent sur une carte volontairement restreinte.

Faire de la qualité au prix juste et promouvoir une agriculture raisonnée, une pêche durableLa boeuf, par exemple, est livrée par Sébastien depuis sa petite coopérative Aveyronnaise labelisée. Cette bovine charolaise est achetée en demi-carcasse puis retravaillée au restaurant pour vendre des pièces qui changent chaque jour et respecter l’équilibre de la bête. Même principe pour le poisson. Marc et sa famille, pêcheurs depuis 4 générations et basés à Ouistreham, assurent des livraisons en direct 3 fois par semaine.

La cuisine, avant tout une histoire de bons produits

Il leur aura fallu parcourir plus de 6.000 km sur les routes de nos régions pour trouver les plus belles pépites du terroir français. Les volailles sont élevées à Bresse par le clan Bosoni. Le beurre est baraté à Plouay par la laiterie de Kerguillet.

La viande séchée est préparée sur place. La véritable moutarde artisanale est produite dans le Perche par la maison Clarence.Les fromages de chèvres aux milles saveurs sont confectionnés par la maison Frescolet. L’intégralité des légumes de saison est cultivée localement en île de France.100% des produits cuisinés ont été minitieusement sélectionnés pendant plus d’un an.Même rigueur coté boisson : Les graines de café du Salvador sont torréfiés par Joris Pfaff, vice champion de France de torréfaction.La bière artisanale non-filtrée 100% pure malt est brassée par la famille Rabourdin (6€ la pinte). Les fûts de cidre bio normand sont livrés depuis la ferme du père Mahieu. La carte des vins propose quant à elle un large panel de ce que le savoir faire français peut offrir de mieux : Toutes les grandes régions viticoles sont représentées par de petits vignerons indépendants et une sélection de microcuvées de vins naturels est renouvelée tous les mois.

Step by step

Après 8 mois de vadrouille et fort d’un réseau de plus de 50 producteurs en direct, ils décident de tester leur cuisine et leur logistique avant de se lancer dans le grand bain !

Ils commencent par des « diners test » entre amis, puis ils vont faire les marchés et ils organisent quelques dizaines de réceptions traiteur dans de grosses boites parisiennes. Mais l’expérience grandeur nature se concrétise l’été 2018 avec l’ouverture d’un restaurant éphémère de 3 mois.

À Belleville, ils reprennent un petit resto de 40 places et montent leur toute première équipe. 7/7 du matin au soir pendant 90 jours non-stop, c’est ultra formateur. Après avoir testé une trentaine de plats, une vingtaine de desserts, une cinquantaine de références de vins et des dizaines de cocktails, ils étaient prêt à travailler sur la vraie grande brasserie d’angle : La Brasserie Bellanger.

Thibault, aux commandes de la cuisine

Formé au Violon d’Ingres chez le grand Christian Constant, il est ensuite second chez Richer au coté de Charles Compagnon. Il a dernièrement préparé l’ouverture du restaurant de l’hôtel des grands boulevards avant de rejoindre la team de Victor et Charly.

Depuis 6 mois, il travaille et peaufine tout ce que la tradition culinaire française peut offrir. Le coeur de Paleron du boeuf Bourguignon est mijotée pendant 8 heures et dressé avec une ribambelle de légumes snackés minute. La sauce poivre est préparée avec du poivre de Kampotet flambée au Calva dans la grande cuisine ouverte. Les buns des burgers sont fait maison et garnis de 200 grammes de boeuf aveyronnais haché sur place. L’irrésistible Croque Monsieur (best seller du resto éphémère) est bourré de chiffonnade de Jambon Prince de Paris et gratiné avec du comté affiné 18 mois.Tout est fait maison, sur place et préparée chaque matin par Thibault et sa brigade.

Une grande brasserie d’angle entièrement rénovée.

Après avoir sillonné Paris, ils trouvent la perle rare au carrefour entre Pigalle, Barbés, Gare du Nord et Poissonnière. Ils confient le design de la Brasserie Bellanger au prestigieux cabinet Franco-Londonien, B3 Designers.Entre autres, connu pour le design de Tom’s Kitchen dans le quartier de Chelsea à Londres, le Fiskebar installé à Genève ou encore Camino, le bistro de spécialités Espagnoles, au coeur de Londres. Ils ont conservé tous les codes de la brasserie traditionnelle Parisienne. Tous ces petits détails qui font que l’on se sent à Paris à la seconde où l’on entre dans le restaurant. Et dans le même temps, ils y rajoutent du pep’s, de la couleur, un grand bar à cocktails et surtout plein de bons produits étalés autour d’une sublime cuisine ouvert.

Les retrouvez :

Site : Victoretcharly.com

Instagram : Victoretcharly