Entretien avec le chef Eric Briffard, chef du George V, deux étoiles au Guide Michelin.

Eric Briffard, vous êtes chef du George V, vous avez deux étoiles, vous êtes l’un des cuisiniers les plus renommés de la planète. Quand vous étiez jeune, vous imaginiez une telle carrière ?

(Rires) Pas du tout. Vous savez, je viens d’un milieu très modeste. J’ai commencé l’apprentissage à 14 ans, j’appartenais à mon employeur, je vivais sur place, je travaillais six jours sur sept. C’était extrêmement dur. Les journées étaient interminables, je passais mon temps à curer les casseroles et marmites de la patronne. J’ai souvent voulu partir. Mon père me ramenait à chaque fois à mon employeur, me disant qu’étant bon à rien, il valait mieux que je reste là. Mon rêve était, un jour, de savoir faire la pâte feuilletée aussi bien que mon chef et pouvoir le remplacer de temps en temps. Mais la vie en a décidé autrement. Mon professeur de cuisine était un homme très dur, qui vous collait des baffes quand ce que vous faisiez n’était pas parfait. Il m’a fait passer mes premiers concours à 16 ans, que j’ai réussis. Puis il m’a envoyé à Paris. J’avais 19 ans, je débarquais dans la capitale avec ma valise en carton, sans un sou, vivant dans une petite chambre de bonne. Je suis rentré comme commis chez Renty au Concorde Lafayette et à force de travail, j’ai gravi les échelons un par un. Alors, vraiment non, la vie de palace était à des années lumière pour moi et je n’aurais jamais imaginé y accéder un jour.

 

Vous partez ensuite au Japon, puis vous êtes second de cuisine dans la Dream Team de Robuchon au Jamin. Un jour, vous êtes nommé chef du Plazza Athénée. Comment en êtes vous arrivé là ?

Mon passage au Japon a été un moment extraordinaire. Ca été un véritable tournant dans ma cuisine. A 28 ans, on inaugurait le 1er hôtel d’un des plus gros trusts du pays. J’avais beaucoup de pression. Le diner inaugural était retransmis en direct à la télévision. Il y avait des affiches de moi dans le métro… Vraiment c’était une période incroyable mais aussi très dure, les japonais sont de très gros travailleurs. Les cadences étaient difficiles à tenir. Je n’ai jamais couru après quoi que ce soit : on est toujours venu me chercher. Le Plazza Athénée n’a pas dérogé à la règle : Joël Robuchon m’a poussé à y aller. Il m’a d’ailleurs mis un sacré coup de pied aux fesses, car au premier rendez-vous, j’avais refusé le poste et même proposé un autre chef !!! J’ai vraiment passé cinq années merveilleuses. J’étais devenu le chouchou de la presse. En 2000, l’année où je suis parti, le Plazza Athénée avait décroché la deuxième étoile. Nous étions le seul palace avec le Crillon à avoir deux macarons. J’étais pressenti pour le troisième, élu chef de l’année et meilleur espoir du nouveau millénaire. D’ailleurs, ironie du sort, le prix m’a été remis par Alain Ducasse.

Vous êtes maintenant chef du George V, pressenti pour la troisième étoile, certains de vos plats sont mythiques, quelle est votre muse ?

Je suis quelqu’un de sensible. Les compagnons m’ont surnommé « bourguignon cœur sensible ». Inutile de vous dire que je n’ai pas choisi un tel surnom, j’aurais préféré quelque chose de moins niais ! Mais les compagnons ont considéré que la sensibilité était ma caractéristique principale et me résumait parfaitement. C’est cette sensibilité qui m’a conduite dans l’élaboration de chacun de mes plats. Ainsi pour le pithiviers de volaille par exemple. Je l’ai créé d’après un de mes souvenirs d’enfance. Petit, ma grand-mère me préparait de très grands pâtés de viande, avec du veau, du porc, du persil, du lard, enroulés dans de grandes bandes de pâte feuilletée. Ils étaient tellement grands qu’elle était obligée de les faire cuire dans le four du boulanger. C’était moi qui étais chargé d’apporter ces pâtés à la boulangerie. Quand j’en sortais, je retraversais le village avec ces grands plats, fier comme Artaban. J’ai voulu retrouver le goût du fumé, et des volailles dans la pâte. J’ai effectué un très long travail de recherche pour y arriver et depuis, ce plat est ma signature, ma fierté. Mais l’inspiration peut vous venir dans des moments inattendus. Ainsi, j’ai toujours été frustré d’avoir arrêté l’école très jeune. Ma femme, qui est bien plus intellectuelle que moi, m’emmène voir beaucoup d’expositions. A Amsterdam, nous avons vu le musée Van Gogh. Je suis resté très longtemps en admiration devant les tournesols, hypnotisé par la lumière, la puissance de l’œuvre. En rentrant à la maison, j’ai voulu rendre hommage à l’œuvre à mon humble niveau. Et c’est ainsi que j’ai crée un plat à base de fleurs de courgettes.

 

Comment  jaugez-vous  une table ? Quel est le plus beau compliment que l’on puisse vous faire ?

J’évite de faire le tour des tables. Les clients vous font souvent des politesses un peu convenues. J’aime bien juste passer la tête dans la salle quand les plats arrivent à table. D’ailleurs, les gens pensent parfois que je n’ai pas le droit d’aller dans la pièce !!! Mais c’est important pour moi car c’est là que tout se joue. Je veux capter la première sensation, le premier regard, la première bouchée. On voit tout de suite si le plat plait. Je dors d’ailleurs mal la nuit, lorsque je sens qu’une ou deux tables ont mal diné. J’ai eu la chance de rencontrer beaucoup de monde : la famille royale du Japon, Mickael Jackson, Mick Jagger, Dustin Hoffman, de nombreux présidents. C’est la vie de palace. Je suis toujours étonné de constater la simplicité avec laquelle ces gens me parlent. La cuisine supprime les barrières, les conventions.  J’ai ainsi pu avoir des discussions passionnantes avec Gainsbourg, Rostropovitch…Je garde cependant les pieds sur terre, en aucun cas cela ne me détourne de ma cuisine. Il arrive que des stars d’Hollywood m’appellent pour cuisiner lors de  leur anniversaire. J’ai toujours refusé. Je préfère emmener mon fils faire le tour des maraîchers, des producteurs. J’aime les choses simples. Je vais cependant vous faire une confidence. Une fois, je suis allé saluer une très belle et célèbre femme. Elle m’a dit que si je faisais l’amour aussi bien que la cuisine, elle voulait bien tout de suite. Ce sont des petits moments dont on se souvient avec amusement.

 

Quel est votre état d’esprit en cuisine?

Vous savez je suis schizophrène. J’ai une sorte de dédoublement de personnalité. Dans la rue, je suis comme tout le monde, je ne revendique rien, je ne pavane pas. Mais dès que j’enfile ma veste, je me transforme. Je ne connais plus personne et je deviens extrêmement exigeant. Il m’arrive d’être vexant avec mes commis, quand je leur explique par exemple que je préférerais avoir leur mère en cuisine parce qu’elle n’aurait pas terminé un plat sans l’avoir gouté. J’essaie cependant de m’assouplir. J’ai passé suffisamment de temps à la place de mes commis à souffrir en silence pour ne pas vouloir reproduire le même schéma maintenant que je suis chef. En revanche, je n’accepte pas les gens qui ne font pas les choses à cœur. Je n’ai jamais été doué mais j’ai toujours bien fait les choses.

 

Quel regard portez-vous sur votre carrière ?

J’ai eu une enfance très modeste. J’ai connu des périodes où mon père n’avait même pas les moyens de s’acheter une baguette de pain. Ca m’a beaucoup marqué. Ma motivation, mon esprit combatif viennent de là. J’étais en apprentissage dans des conditions très dures. J’ai eu très tôt la notion du travail. La vie ne fut pas toujours facile, même à Paris. Je n’avais aucun contact et j’ai dû me battre énormément. J’ai appris au fil de ma carrière à prendre les choses avec recul, avec dérision, j’essaie de ne pas me monter la tête. Je suis très heureux au George V .J’ai énormément de chance et je m’en rends compte.  C’est pourquoi je passe beaucoup de temps dans les écoles, les orphelinats, à apprendre la cuisine à des gens qui n’ont pas eu ma chance. Ainsi je prends souvent un gars avec moi, et on passe l’après midi avec des jeunes à l’orphelinat d’Auteuil. On apprend à des gens qui ont fait les 400 coups à faire la cuisine. Bien sûr, venant d’un palace, ils me regardent de travers mais je les rassure. J’ai connu l’école de la vie. J’explique qu’à l’origine j’étais plus mauvais qu’eux. Il faut croire en soi, se réaliser et surtout travailler. J’ai parfois de bons retours et c’est une vraie victoire pour moi.

 

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